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Grill a sfera a carbonella
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Affumicatura: il segreto per una carne tenera e aromatica - Scopri come con il nostro guida!
13. aprile 2023
Delicati aromi di fumo e una carne incredibilmente tenera: non per nulla l’affumicatura è diventata una tendenza molto apprezzata tra gli appassionati del grill. La tecnica è di vecchio stampo ma con il successo dell’American BBQ si sono affermate nuove versioni dell’affumicatura. La ciliegina sulla torta: non devi per forza acquistare uno smoker (forno affumicatore) per dare alle tue pietanze quella tipica nota di fumo. Lo puoi fare anche con un grill a carbonella o un gril a gas. L’importante è avere gli accessori adatti e seguire un paio di trucchetti. Ecco come affumicare correttamente!
Affumicare con uno smoker
Un affumicatore viene tradizionalmente alimentato con della legna o carbonella e funziona come un forno nel quale gli alimenti vengono cotti dall’aria circostante. La carne viene cotta delicatamente dal fumo che si trova nel vano di cottura, rimanendo così molto succosa e sviluppando un particolare sapore affumicato. La selezione di legna (legno duro) consente di provare sempre nuove sfumature di sapore. E infine il Buffalo Smoker fa anche una bella figura!
Affumicare con il grill a carbonella
Indipendentemente dal metodo di cottura diretto o indiretto utilizzato, con un grill a carbonella con coperchio sferico è possibile affumicare i cibi particolarmente bene. A questo fine sono determinanti la preparazione dei chips di legno e un timing perfetto.
Gli esperti accendono il grill a carbonella nel modo seguente
- Prima dell’impiego i chips devono essere immersi nell’acqua - basta mezz’ora. Anche se si utilizza un affumicatoio, un po’ di umidità consente di regolare meglio lo sviluppo del fumo. In mancanza di affumicatoio, l’acqua consente ai chips di ardere senza fiamma e di produrre fumo, senza però bruciare.
- Il grill ha bisogno di ossigeno. La ventilazione viene lasciata aperta ma il coperchio rimane chiuso! La carbonella viene preferibilmente preparata in un camino di accensione. Il procedimento è più rapido.
- Una volta che il grill è stato preriscaldato, è possibile posizionare i chips ben sgocciolati direttamente sulla carbonella o nell’affumicatoio al centro della brace.
- Gli alimenti vanno messi sul grill solo quando il fumo si è completamente sviluppato. A questo punto chiudi il coperchio per consentire a carne, pesce e verdura di assumere abbastanza aroma di affumicato.
- Se si opta per il metodo di cottura indiretto, il procedimento è praticamente lo stesso, con la sola differenza che la carbonella non viene distribuita sull’intero fondo del grill, ma a destra e a sinistra degli alimenti. I chips vengono però posizionati direttamente sulla carbonella. In questo modo il calore non proviene direttamente dalla parte inferiore ma circola nel grill chiuso, raggiungendo gli alimenti in modo indiretto.
Affumicare con il grill a gas
Quando si utilizza un grill a gas, l’affumicatoio è l’accessorio perfetto ed indispensabile per affumicare. Per il resto basta seguire le stesse istruzioni per la carbonella. Il grill deve essere preriscaldato fino a raggiungere la temperatura giusta. Trovi indicazioni in merito nel manuale del tuo grill. Prima di disporre gli alimenti sulla griglia devi aspettare fino a che i chips inizino a generare fumo.
Consiglio: più vicine sono la carne e gli altri alimenti all’affumicatoio e tanto più intenso sarà l’aroma di affumicato. Per questo motivo inizia con pochi chips e aggiungine poi altri all’occorrenza. In questo modo sei sicuro che il sapore di affumicato non sarà troppo intenso.
Come affumicare nel modo migliore
È importante concedersi abbastanza tempo. Gli americani hanno infatti coniato lo slogan «Low and slow». La carne e gli altri alimenti vengono cotti lentamente a temperature basse, naturalmente con il coperchio chiuso. Qualsiasi cibo alla griglia può essere sottoposto ad affumicatura che ne rende più delicato il sapore. Oltre ai classici come le costine o il pulled pork è possibile affumicare anche il pesce, le cotolette e addirittura la verdura.
I chips per affumicare emanano fumo per circa 20 minuti. Ma non devi metterne troppi, altrimenti la carne assume un sapore amaro e di bruciato. I veri amanti dell’affumicatura non potranno fare a meno dell’apposito forno affumicatore, il cosiddetto smoker. In un forno affumicatore è possibile affumicare più cibi contemporaneamente e per un periodo prolungato. Ciò consente di fare esperimenti ed è l’ideale per il pulled pork.
Come trovare il gusto giusto?
Gli accessori più importanti per affumicare alla perfezione bistecche o costine sono i chips di legno speciali. Grazie alle loro componenti naturali e a nuance di sapore e profumo supplementari, questi chips sviluppano un fumo aromatico che viene assorbito dalle pietanze. Si può scegliere tra una grande varietà di sapori, dalle tonalità legnose agli aromi del whiskey.
Consiglio: i chips di legno di quercia o di altri legni aromatici conferiscono il tipico sapore affumicato tanto amato da chi utilizza gli smoker.
