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Cuisine + Pâtisserie | Paddy

Guide spécial grils – Partie 3: les secrets des pros du barbecue pour des grillades parfaites

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3. juin 2024

Que vous vous initiiez à l’art de la grillade ou le maîtrisiez déjà, vous pouvez toujours découvrir de nouvelles astuces et techniques qui peuvent vous faire passer au niveau supérieur. Grâce à ces conseils et astuces de pro, votre prochaine soirée barbecue sera non seulement plus facile et plus sûre, mais aussi meilleure gustativement.

Conseil 1: la grille idéale 

Une grille de barbecue propre est aussi importante pour l’hygiène que pour la qualité de vos grillades. Pour griller de la viande et des légumes à la perfection, frottez-la avec une moitié d’oignon avant de la faire chauffer. Vous obtiendrez ainsi, d’une part, un effet anti-adhérent et, d’autre part, un arôme supplémentaire. 

Conseil 2: marinades et rubs  

Les marinades et rubs sont l’un des secrets des barbecues réussis. Préparez-les en avance, idéalement la veille, pour que la viande ait le temps de s’imprégner des arômes. Expérimentez avec différentes fines herbes et épices et n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile à votre marinade pour favoriser la caramélisation. 

Conseil 3: gestion de la température 

Le contrôle de la température est essentiel. Utilisez un thermomètre pour barbecue pour vous assurer que votre gril est à la bonne température avant de commencer à griller votre viande. Avec les barbecues au charbon de bois, si vous pouvez laisser votre main 5 cm au-dessus du gril pendant environ 5 secondes, c’est que la température moyenne est atteinte. 

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Si la température du gril lui-même est importante, celle au cœur des aliments l’est tout autant, en particulier lorsque vous cuisez de grosses pièces de viande. Ne vous contentez pas de les surveiller de l’extérieur, mais mesurez également leur température à l’intérieur. Pour déterminer précisément le point de cuisson idéal, il est indispensable d’avoir un thermomètre à viande. Vous pourrez ainsi cuire votre viande exactement comme vous le souhaitez, de saignante à bien cuite. Contrôler la température de la viande joue non seulement sur sa saveur, mais aussi sur la sécurité, en garantissant qu’elle atteigne la température nécessaire pour tuer les éventuelles bactéries. Vous pouvez ainsi vous concentrer pleinement sur la réussite de vos grillades. 

Conseil 4: grillade directe ou indirecte 

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Il est essentiel de comprendre la différence entre la cuisson directe et indirecte pour profiter pleinement de la polyvalence de votre gril. Quand les grillades sont cuites directement au-dessus de la source de chaleur, c’est une cuisson directe. Ce mode de cuisson est idéal pour les steaks, les burgers et les saucisses qui bénéficient d’une chaleur puissante. Quand les grillades sont cuites à l’air chaud, sans être juste au-dessus de la source de chaleur, on parle de cuisson indirecte. La chaleur circule autour des grillades, un peu comme dans un four. Ce mode de cuisson convient particulièrement aux grosses pièces de viande, aux poulets entiers ou aux poissons, qui cuisent alors lentement et uniformément à cœur, sans brûler en surface. Pour cuire des grillades indirectement, placez les braises ou les brûleurs de manière à ce que la chaleur soit diffusée sur les côtés et que le centre du gril ne chauffe pas. Placez vos grillades dans cette zone et fermez le couvercle afin que la chaleur puisse circuler. 
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Le mieux, c’est de combiner les deux modes. Les grils modernes sont souvent équipés d’une station de saisie, une zone très chaude pour faire revenir la viande, idéale pour donner rapidement une croûte croustillante à la viande ou la saisir à feu vif. Si votre gril n’en a pas, vous obtiendrez le même résultat en saisissant la viande directement au-dessus d’une forte source de chaleur. Une fois votre viande merveilleusement dorée, placez-la dans la zone de cuisson indirecte, où elle continue à cuire à feu doux jusqu’à atteindre le point de cuisson souhaité. Avec cette technique, votre viande reste juteuse à l’intérieur, tout en étant bien croustillante à l’extérieur. 

Conseil 5: patience, patience 

La patience est une vertu, surtout lorsqu’on fait un barbecue. Résistez à la tentation de retourner constamment les grillades. La viande doit se détacher facilement de la grille avant d’être retournée. Si elle colle, c’est encore trop tôt! 

Conseil 6: l’effet de rémanence 

Utilisez la chaleur résiduelle de votre barbecue! Une fois vos grillades terminées, vous pouvez cuire à basse température ou réchauffer des légumes ou du pain. 

Conseil 7: nettoyage et entretien 

Dès que votre gril est refroidi, il est temps de le nettoyer en profondeur. Vous pourrez ainsi non seulement prolonger sa durée de vie, mais aussi vous assurer qu’il soit toujours prêt pour le prochain barbecue. 

À la fin de la saison, veillez à bien le nettoyer, le sécher et le stocker au sec et à l’abri. 

Avec ces conseils et astuces testés et approuvés, votre prochain barbecue sera à coup sûr une réussite! Simples gestes qui facilitent la préparation ou astuces qui font la différence: faites des grillades et régalez-vous avec vos ami-es ou votre famille autour d’un bon barbecue. Bon appétit!